Cocinando tamales con las Mòniques
Es miércoles, y las Mòniques se han reunido en la cocina de Impulsem para realizar un taller de cocina para un ritual de duelo. La guía de esta experiencia es la artista, coreógrafa y cocinera Susana Isunza Vizuet, que nos sitúa en el contexto de la tradición mejicana precolombina. Después de unas dinámicas corporales alrededor de la mesa de la cocina, estamos listos para empezar.
Susana explica que el maíz se nixtamaliza para hacerlo asimilable para el cuerpo humano, un proceso tradicional que se lleva a cabo con cal viva. Nos habla también de la "memoria de la boca", un concepto que nos recuerda que esta cavidad absolutamente sensorial guarda recuerdos profundos que nos conectan con nuestros orígenes. Nos remite a los primeros momentos de vida, cuando tomamos la leche materna, y nos hace reflexionar sobre cómo a menudo olvidamos comer con calma y saborear lo que comemos. En la vida moderna, procesos vitales como la ingesta y la digestión han quedado relegados a un segundo plano.
En esta ocasión, preparamos dos tipos de tamales: unos de pollo y otros de setas. El procedimiento es el siguiente: sobre una hoja de plátano se extiende algo de masa de maíz nixtamalizado y molido al que se le han añadido otros ingredientes como tequixquitl, mantequilla o infusión de piel de tomate; encima, una capa de crema frijoles, después un poco de mole y, finalmente, el pollo o las setas. Las hojas se pliegan con cuidado y todo se cocina al vapor. Una vez cocinados, se retiran las hojas de plátano y los tamales están listos para su degustación.
Esta actividad ha sido curada por el gremio de gastronomía en el marco de su investigación. Específicamente, el taller se inscribe en la línea de pensamiento “Una dietética del espíritu” con la que investigan los procesos rituales que acompañan al acto de comida.